美味しいコーヒーを淹れよう
コーヒーに目覚めたのは、高校卒業後初めて社会人となった（といってもバイトだけど）頃で、バイト先の先輩に当時厚木にあった「ポプラ館」という名の喫茶店に連れて行ってもらってからです。この喫茶店、今はもう無いんですがテレビに何度も出て来る知る人ぞ知る名店だったんですね。そんなところで味を覚えちゃったので、コーヒーについては知らぬ間に一家言持つようになってしまいました。
ところがこういう美味しいコーヒーって自宅じゃ再現出来ないんですよね。過去、サイフォン以外のほとんどのコーヒーメーカーを試してみましたが、どうやっても満足出来る味にならなかったんです。その結果、家ではそんなに美味しいコーヒーって飲めないんだろうなと思っていたんですが、それを覆してくれたのが、今使っているネルドリップ式プラスハンドミルです。
これを使ってからコーヒーに関する誤った知識に気付きました。それを理解すると、誰でも美味しいコーヒーが淹れられるはずです。そのあたりを解説してみましょう。
【コーヒー豆について】
コーヒーに拘り始めると真っ先に気になるのはコーヒー豆です。どこのマメ屋のコーヒーが美味いとか、どういう焙煎方法が良いかなんて情報が気になるものですが、実はこれが一番最後のというか、一番優先順位の低い拘りだと気付きました。ハッキリ言えば、「正しいコーヒーの淹れ方が分からないのに、マメに拘っても意味が無い」ということです。テキトーな淹れ方をしても、マンデリンとモカの違いくらいは分かりますが、どのお店のマメが美味いとか、焙煎方式による味の違いはほとんど分かりません。これはマメの問題じゃ無くて、淹れ方の問題です。逆に言えば、正しい淹れ方が出来るようになると、このあたりの違いがビビットに分かるようになるのです。
【ハンドミル】
コーヒーを美味しく淹れるための優先順位の一番先頭に来るのがコレです。高飛車に言わせてもらえば、コーヒーは淹れる直前に挽くものであって、あらかじめ挽いてあるコーヒー豆には価値が無いのです。コーヒー豆って挽いた直後から、ドンドン香りが消えていくものなんです。ある種の料理と同じで、時間が経つほどマズくなるのです。これはどんなに厳重に、空気が入らないように、香りが逃げないように工夫をしてもダメです。そんなことにエネルギーを入れるのなら、最初からマメのまま保存しておいて、淹れる直前に挽いた方が数倍マシですから。だから豆を挽くためのミルは絶対に買ってください。手でハンドルを回して挽くハンドミルにするのか、電動のミルにするのかはどちらでもお好きな方をお選びください。
【ドリップかサイフォンか】
コーヒーの淹れ方には、透過法と浸漬（しんし）法の二種類があります。今回は透過法について解説をします。で、どちらが良いのか？というとこれは好みの問題になるんですが、私はコーヒーは90度弱の温度のお湯で淹れるのが一番だと考えているので、火に掛けてお湯を沸かせながら淹れるサイフォンは淹れ方が難しいと思うんですよね。オマケに道具も高いですし。
ということで今回は透過法つまりドリップで淹れるやり方について解説をします。このドリップという淹れ方は最も普及している淹れ方で、特にペーパーフィルターを使って淹れるのは、代表的なコーヒーの淹れ方とも言えます。今回、ペーパーフィルターではなく、ネルドリップを使うのはそれはそれで理由があるんですが、これは後述しましょう。
まずは我が家で使っている道具の紹介をすると、
左からネルドリッパー、ポット、ミルです。このうちネルドリッパーは消耗品で使い込んでいくとコーヒーのエグミを吸って色が黒ずんで来ますから、定期的に（それでも数ヶ月は使えます）交換した方が美味しいコーヒーを楽しめると思います。
ミルに豆を入れて挽きます。
最初は豆に拘る必要はありません。スーパーで売っている豆を使っても構いません。ミルは機種によってやり方は異なりますが、挽き加減を調節出来るようになっています。ネルドリップの場合にはあまり細かくせず、中挽きからやや粗いくらいになるように調整してください。中挽きとはコーヒー豆がグラニュー糖くらいの大きさになることで、粗挽きとはザラメくらいの大きさになることを言います。
中挽きに挽くとこんな感じになります。
ここからどうするかというと、ここでいきなりお湯をドバドバと注いではいけません。まずはスポイトでお湯をポタポタと垂らすようにして、マメ全体に少しずつお湯を含ませます。お湯を注ぐのではなく、垂らしながら全体に含ませる、という感覚です。そうすると
のようになって、さらに垂らしていくと
のように全体にお湯がかかります。
この時の注意点は、この時点では下からコーヒーが出て来てはいけないということです。つまり、
のようになったら失敗だということ。これは掛けるお湯の量が多かったか、少しずつ掛けずにドバッと掛けてしまったかのどちらかです。ところがここで掛けるお湯の量が少ないとこれまたダメなんです。全体にキッチリとお湯が行き渡るようにするんです。全体にと言うのは、豆の表面だけではなく、ネルドリッパーの下の方のマメにもチャンとお湯が届くということです。これはネルドリップだとすぐに分かります。
上の写真が全体の半分くらいにお湯が行き渡った状態で、
これが7割くらい、そして
この状態になると9割という感じです。ここまで来ると、下から垂らさないように注意深くあと数滴垂らしてお終いです。
ここでペーパードリップとネルドリップの違いが出るんです。ペーパーフィルターを使ったドリップだと、この「マメのどのあたりまでお湯が届いたのか」が分からないんですよ。ペーパーをドリッパーから一度外すか、透明なドリッパーを使わない限り、下に落ちてくるまで分かりません。で、下に落ちた時にはもう遅いと。だから私はネルドリップを使っているのです。ちなみに余談ですが、それでもペーパーフィルターを使いたいという人は、フィルターをドリッパーにセットしたらコーヒー豆を入れる前に、お湯でフィルターを洗い流してください。そのお湯の匂いを嗅いで頂けば分かりますが、紙ってスゴく臭いんですよ。この匂いがコーヒーに混ざるからマズくなるんです。これを先に湯通しをする事で除去するとそれなりに美味しいコーヒーになりますよ。
マメにお湯が行き渡ったら、ここでじっくりとマメを蒸らします。私はこれが分からなかったんです。蒸らすというのは良く聞くんですが、何がどうなったら蒸らしが完了したのかが分からなかったんです。これが最近ようやく分かったんです。それはこの状態でネルドリップに耳を近づけるんです。そうすると、マメからプチプチ、ブチブチ、プツプツというような音が聞こえるはずです。この音が景気よく鳴っている間はまだ蒸らしが終わっていないのです。その場合にはこのプチプチ音が小さくなるか聞こえなくなるまで待ってください。2人前の分量だと1分くらいは待つ感じです。そうすると音が聞こえなくなりますから。
そうなったらネルドリップの真ん中に勢いよくお湯を注ぎます。どれくらいの勢いが必要かというと、注いだお湯を中心にマメのアクが泡になって出て来るくらいです。
これを見てもらうと真ん中に泡が出てますよね。これがアクです。このアクが下に落ちちゃうとコーヒーの味が濁るのです。だからこのアクが下に落ちないように、続けざまにお湯を注ぐのです。そうするとアクの面積が拡大して来ます。
こうなったら、ちょっと湯面が下がったら同じ分量のお湯を追加すると、アクがいつまでも湯面に固定されたような感じになります。そうするとコーヒーの美味しい部分だけが下に落ちるんです。で、必要量のコーヒーが落ちたら、ネルドリッパーにまだお湯が残っていても潔くそこで抽出を終了してください。一番マズいのは、注いだお湯が全部落ちるまで待つという淹れ方です。これだとせっかく湯面に固定したアクが全部カップに入っちゃいますから。ネルの中に半分くらいお湯が入っている状態で外すくらいがちょうど良いと思います。
こうやって淹れたコーヒーは、ビックリするほどエグミや苦みが少なくて、コーヒーの旨味とほのかな香りが際立って来るんです。そうすると豆の違いによる味の違いも明確に分かるようになるんです。高い豆を買うのはこの淹れ方をマスターしてからで良いと思うんですよね。
